Η ίδρυσή της μονής οφείλεται στον Όσιο Σίμωνα, που ασκήτεψε στα μέσα του 13ου αιώνα σε σπήλαιο κοντά στη μονή, ο οποίος σε όραμα διείδε τη μελλοντική της ανοικοδόμηση. Στην αρχή της άσκησής του, από τους πολλούς χρόνους, που έμεινε συνολικά μέσα στο στενό και υγρό σπήλαιο, άκουσε μία φωνή,
που ήταν η φωνή της Παναγίας, για να κτίσει την μονή πάνω στον απέναντι κωνικό βράχο. Στην αρχή δίστασε να το κάνει, αλλά στη συνέχεια, μετά και πάλι από το άκουσμα της φωνής της Παναγίας για δεύτερη και τρίτη φορά, που η φωνή της Θεοτόκου ήταν πιο επιτακτική, ξεκίνησε να κτίζει το μοναστήρι (το έτος 1257), το οποίο μετά από την υπόδειξη της Παναγίας ονομάστηκε Νέα Βηθλεέμ, προς τιμήν της Γεννήσεως του Χριστού, γι αυτό και εορτάζει στις 25 Δεκεμβρίου (με το παλαιό ημερολόγιο, όπως όλες οι μονές του Αγίου Όρους). Είναι ένα από τα τολμηρότερα οικοδομήματα του μεσαίωνα, δηλαδή ένα επταώροφο πυργωτό οίκημα επί μεγάλης πυργωτής βάσης, όπου βγαίνοντας στον εξώστη νιώθεις κυριολεκτικά δέος.
Το Καθολικό της μονής τιμάται στη Γέννηση του Χριστού.